KYOTO Coffee＜新田珈琲＞で、使用しているのはどんなコーヒー？
どんな焙煎しているの？
質問にお答えします。
こんにちは、創業81年目「新田珈琲」焙煎士の新田和雄です。
自己紹介になりますが、自分は、
・JCQA認定コーヒー鑑定士
・CQI認定Qアラビカグレーダー
・SCAJアドバンスドコーヒーマイスター
・JBAバリスタLevel1
・コーヒーインストラクター3級トレーナー
などのコーヒー関連の資格を所有しております。
競技関連では、以下の「コーチ」経験があります。
・ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ 日本優勝
・ワールドカップテイスターズチャンピオンシップ 世界14位
・ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ 日本3位
また、十数年の焙煎経験もあり、これらの知識や経験を活かし分かりやすく、説明していきたいと思います。
KYOTO Coffee ＜新田珈琲＞で、使用しているコーヒーについて
今回は、KYOTO Coffe ＜新田珈琲＞の賞味期限表示が、20220428のものに関しての内容になります。
2020年度に収穫された コロンビア の ウィラ で作られたコーヒーを使用しています。
珈琲には、格付けというものがあり、国によって違いますが、コロンビアでは、スクリーンサイズ（生豆の大きさ）で、規格が決まっており、最上級の「エクセルソ スプレモ」を使用しております。
味の特徴としては、赤道直下の国コロンビア産ということもあり、重厚な味わいと芳醇な風味が特徴となっております。
どのように焙煎しているのか？
ウィラ産コロンビアの 「芳醇で重厚な味わいと風味」を活かすために、フルシティローストに仕上げています。
KYOTO Coffee シリーズとして、店頭に並び、様々な方に手に取っていただくことを想定して、「芳醇でありながらも、飲みやすい。苦すぎなず、程々の明るさ感じる。」あたりを狙って商品作りをしております。
今回の製造では、13kgの生豆を焙煎する必要があったので、4kgと、9kgに分けて焙煎しております。
ここから先は、少しマニアックになるかと思いますが、興味のある方もおられるかも知れませんので、記載しております。単語の詳細な説明などは、今回は割愛させて頂いておりますので、あらかじめご了承ください。
温度プロファイル
焙煎の温度プロファイルは、以下のようになります。
予熱後の１バッチ目で、４kgを、次に９kgを焼いております。
焙煎のフェーズ（段階）に関して
焙煎のフェーズ（段階）は、一般的には、３つの工程に分けて考えます。
ドライイングフェーズ
生豆投入から、水抜き（後述）までを指します
メイラードフェーズ
メイラード反応が進む工程、水抜きから、1ハゼまでの間を指します。
デベロップメントフェーズ
味の発達をさせる工程。1ハゼから、釜から出すまでの間を指します。
ハゼ
焙煎中に、コーヒー豆は、2回音を出して爆ぜ（ハゼ）ます。
最初は、1ハゼと呼び、焙煎が進むにつれて、炭酸ガスの発生により豆が膨張する際に「パチッ」となる音の事をいいます。さらに深く焼いていくと、今度は、焙煎豆の内部がより膨らむことにより、豆のハニカム構造が弾ける音が「ピチピチ」となります。こちらは、2ハゼといいます。
投入生豆量が違うので、焙煎時間は異なりますが、4kg焙煎、9kg焙煎の両方とも、大まかにですが、
- ドライイングフェーズが、50％弱
- メイラードフェーズが、30％強
- デベロップメントフェーズが、20％前後
となっております。
狙ってその割合になるようにしているわけではなく、当店の焙煎機で、コロンビアの状態を見ながら、それに合わせた焼き方をした結果、このような感じになっています。
投入温度に関して
投入温度は、両方とも240度になっておりますが、投入量や、何バッチ目かによって、変更しています。
１kgを焙煎する場合などは、200度で投入することもあります。
中点（ボトム）に関して
中点（ボトム）とは、生豆を投入して温度が下がり、その後反転して温度が上がり始めるタイミングの事を指します。
- ４kgの焙煎が、１分３９秒で、１１６度
- ９kgの焙煎が、１分４２秒で、９７度
となっておりますが、今使用している焙煎機に関して、あまり重要視せずに焙煎しております。
ドライイングフェーズに関して
焼くというより、温めるというイメージで考えています。
水抜き（ゴールデン）に関して
ドライイングフェーズの終わりのタイミングになります。温度プロファイルを見ると、両方とも、50％程度のタイミングになっていますが、狙っているわけではありません。もっと長くなることもあれば、短くなることもあります。
自分は、「投入後のこの時間では、この温度になるように」という焙煎のやり方ではなく、豆の状態がどうなっているか？その時々で、コーヒーの生豆がどう焼いて欲しがっているのか？という点を意識しています。
釜の蓄熱だけでなく、気温、湿度、生豆の温度、気圧、などによって焙煎する環境が毎回異なる為です。
メイラードフェーズに関して
ここは、これまでの前準備が、全て成分変化に活かされることを祈る時間になります。
デベロップメントフェーズに関して
自分の場合、豆の方向性にもよりますが、ここでは余計な味作りをせず、過度に焼いてしまうオーバーローストや、火力が足りないアンダーローストにならないよう、その豆が持っている持ち味を十分に引き出せるタイミングで、釜から出せるようにしています。
最後に
ショッピングセンターや、スーパーで販売している焙煎されたコーヒー豆の温度プロファイルなどは、普段公開されることはないので、興味もある方もおられるかと思い、記事にしました。どなたかの参考になれば幸いです。